そばのレシピ
素人でもこだわりのそばを作る人はいっぱいいて、ひとつの趣味になっていますが、
必ず枕崎の本枯れ節が必要なわけではなく、もっと手軽にスーパーで売っているようなもので汁だけでも自作しましょう。
そばも乾麺で十分です。
どんなそばを作るか。
まずは、”かけ”や”花巻”を作りましょう。
ざる、もりはもっと凝ってからでいいです。
てんぷらそばも、じぶんで山菜てんぷらをあげちゃったりするとおいしいのは当たり前なので、かけそばが作れるようになってからにします。
甘汁の方向性を決める
大層に書きましたけど、東京そばが好きか、道頓堀今井のそばが好きか、阪急そばが好きかで味付け方法が違います。
この中で一番楽なのは東京そば風
「東京そばの汁は飲むもんじゃない」ってゆう言い訳ができますから。
一番難しいのが道頓堀今井風
東京風
まず、返し醤油をつくります。
醤油４５０ｃｃを火に掛け、グラニュー糖５０～１００ｇを溶かします。
沸騰させてはいけません。
溶けたら５００ｍｌのペットボトルに移して、冷めてから冷蔵庫へ。
出汁をとります。
かつおの厚削りを買ってきて、１００ｇ／１升で沸騰してから入れます。
３０分したらだしがらを噛んでみて、すかすかになっていたら出汁完成。
だしがらと分けて、返し醤油を１０対１の割合で混ぜます。
もう一度火に掛けてなじませたら、出来上がり。
味見して、醤油くさいと感じたら出汁の煮詰めが悪いのです。
出汁からやり直し（笑）。
東京そばが一番簡単なのは、濃い出汁で醤油くささを消すことが出来るから、返し醤油を入れすぎても濃くはなりますが、辛くはならないところ。
味付けの許容範囲が広いのです。
関西風
関西風では返し醤油は使いません。
東京風と節が変わります。
昆布をひとかけら、鍋の水に入れてから火に掛けます。
昆布が多すぎると緑の出汁ができてしまいますので、ほどほどに。
沸騰したら昆布を取り除いて、鯖・むろあじなどの雑節を入れます。
うす削りになればなるほど節を多くします。 そうするとだしがらが水分を余計に吸いますので、最初の水も多めにしなくてはなりません。
だいたい、水の体積分（鍋一杯の出汁を作るなら、鍋一杯以上）の節は必要なようです。
うす削りなら５分程度、厚くなればなるほど長く煮詰められます。
３０分程度が限界ですかね。
火を止めてだしがらが沈んだらキッチンペーパーで濾してだしがらの水分も絞ります。
鍋を洗って出汁を戻して火に掛け、醤油とみりんを同割りで足していきます。
みりんは、みりん風ではいけません。 本みりんをつかってください。
鍋に醤油を入れる前に、おわんで基準の味を作ってから、味見をしながら入れていくと失敗がありません。 もしくは、修正用の出汁を別の鍋に取り分けて置いてください。
色が濃くなるのがいやな人は、塩を足すと醤油の量が抑えられます。
でもパラメータが塩と醤油・みりんの２つになると味付けが飛躍的に難しくなるので、最初は塩なしで試すことをお勧めします。
味が決まったら、軽く火を入れてなじませて完成です。
そばのゆで方
用意するもの。
１）あげざる 振りざると兼用です。
２）大きなボール 横櫃の代わりです。
３）氷を多量に。
４）大きなざる 溜めざるにします。
大きな鍋に湯を沸かし、。。。。てなことは省略して。
本当は、鍋の片方に火を当てて湯の中でそばがぐるぐると対流するのが良いのですが、無理なときはときどき菜ばしでそばを泳がせるようにします。
パスタみたいに塩を入れないでくださいね。
びっくり水を入れるなら控えめに。
湯で加減を見るときには、１本とって流水で締めてから味見します。
そば通ほど、硬いうちにあげてしまいますが、しっかりとゆでて氷水で締めることで硬さを出すようにします。
芯までゆだったと思ったら、あげざるで上げて流水でしっかりと洗ってぬめりを取ります。
鍋の火はまだ消さないでください。
大きなボールに氷をたくさん入れて水を張り、そばを入れます。
冷えたら、大きなざるに一つまみづつ、周囲から並べていき、真ん中は空けておきます。
ボールの上にざるをおいて水切りして完成です。
盛り付け
ためざるからそばを一人前とって、振りざるにいれ、ゆでた鍋で暖めます。
本当は、ゆでた鍋と別に暖め用の湯が欲しいところ。
どんぶりも暖めて、そばをあけ出汁を張って完成です。
花巻は、「浅草海苔を炙りて揉み加える」のが作り方ですが、ねぎを入れないようにしてください。
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