炒飯の作り方
炒飯についての考察です。 我がＨＰに黄金炒飯でサーチしてきた人がいたので。
炒飯については、誰でもある程度のところまでは到達するので書きやすい話題ではあります。
基本的作り方
１）玉子を熱い鍋に入れる。
２）膨らんだらすぐにご飯を入れる。
３）ご飯のダマをお玉で潰す。
４）味付けをする。
５）ねぎのみじん切りを加える。
と、これが基本ですけど。。。。
油の引きかた
油を入れる前に鍋を煙が出るまで焼きます。
冷たい油をたっぷり入れたら、油に香りをつけます。
私はおろし生姜をよく使います。
油壺をもっている人は返し油をしてください。
油はひくというより、ハッシュドポテトが揚げられるくらいにはいれてくださいね。
玉子をどうするか
玉子を焼いておいて一旦取り出すのは論外として、やりかたは二つあります。
１）玉子を鍋にいれて、油を吸って膨らんだらご飯を入れる。
２）ご飯にあらかじめ溶き玉子を混ぜるやりかた。 これの発展形が黄金チャーハン。
１）は、タイミングが難しいです。 ぶわっと膨れた瞬間にご飯を投入できるようにコンロのすぐ横にご飯を置いておくのがコツ。
２）は、ぱらぱら炒飯をとりあえず目指す人向き。 鍋の中でご飯がダマにならないので、ぱらぱらにはなりますが玉子が油を吸いにくいので、ふっくら感は少ないです。
巨大な玉子焼きにならないかと心配する人もいますが、炒めていくとちゃんとごはんつぶは分離しますので心配ないです。
この玉子をたくさん目にして、ご飯粒全部に絡ませてから鍋に入れると黄金炒飯になります。
玉子にあらかじめ少量の油をなじませておくとよいでしょう。
ご飯は何を使う
一般には、炒飯には冷ご飯と言われていますが、温かいご飯のほうが絶対に良いです。
これは議論の余地が無い。
冷ご飯だと、ご飯が暖めるまでに時間がかかって水分が抜けてしまうのです。
温かいご飯を事前にバットに広げて油を振っておくとか、いろいろコツがあるようですが、普通に美味しく食べられる温かいご飯なら良いと思います。
それより問題は。。。
ご飯と玉子の量
一回に作る量が問題です。
普通の鍋とコンロでは３人前をいっぺんに作るのは無理です。
一人前で試してください。
問題は玉子の量で、僕の場合「人数分＋１個」です。
具はどうする
葱の白いところのみじん切り。
まずはそれだけ。
焼き豚のみじん切りよりソーセージのみじん切りを炒めた奴のほうが好き。
ねぎをいつ入れる
ねぎを最初に入れる人もいますが、葱は火を入れると匂いがでてしまいますから、葱に火をいれてはいけません。
中華鍋の振り方
→家庭での中華鍋の振り方
手首で鍋を持ち上げようとすると疲れますよ。
鍋を振り上げるんではなく、重心を中心に取っ手を振り下げる感じにすると疲れません。
食材をひっくり返すのはお玉の背を使って食材を鍋に固定して鍋を振ります。
家庭のコンロではあまり派手に鍋振りをやる必要はありません。
ご飯を鍋肌に押し付ける時間を長くするのが大事です。
要するにパラパラにするには？
黄金チャーハンがパラパラにならない人はいないと思います。
普通の玉子を先に鍋に入れる方式でぱらぱらにするには、
鍋の半熟玉子の上にご飯を投入した後の、お玉の一振りが大事です。
ご飯の塊をお玉で押しつぶして隙間を作り、玉子の液体の部分を浸透させます。
それからずばっとひっくり返して玉子を上にかぶせます。
最初のこのお玉の動きが出来るかどうかでぱらぱらさ加減が決まります。
その他、工夫するところは？
塩加減は、味見をせずに覚えてくださいね。
味見しながら少しづつ塩を入れてるといつまでたっても塩加減が分かりませんよ。
醤油を鍋肌に入れる人、ご飯の真ん中に入れる人。
中華スープを少量入れる人、入れない人。
ラーメン屋の炒飯にしたければ、味の素をどばっと入れることです。
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