12月13日 オムライス
2013/12/14
お昼ごはん、一人なので簡単にオムライス。
１）コンソメスープを作る。
２）具を刻む。 焼き豚とミックスベジタブルが在ったので。
３）トマトを乱切りにして具とともにオリーブオイルで炒める。
４）白ワインでフランベ。
５）米を洗わずに入れて、混ぜる。 炒めない。
６）コンソメスープを米の１．５倍量入れる。
７）蓋をして炊く。
８）湯気が煙に変わる寸前を聞き取って火を止める。
９）そのまま蒸らしの間に卵を溶いて腰を抜く。（1人前3個）
１０）ざるで漉す。 漉し残りはスープの実にする。
１１）別のフライパンでオムレツを作り始める。
１２）余ったコンソメを火に掛ける。
１３）箸で卵をかき混ぜたら、中央にピラフを盛る。
１４）へらで卵の手前側を押しながら、フライパンをあおって少しずつひっくり返す。
１５）温まったコンソメに漉し残りの卵を落とし、かき玉スープとする。
１６）出来上がり。
ほら、とっても簡単。
９月１９日 牛のワイン煮の出来上がり
2011/09/22
あ、これが出来上がり。
付け合せは、ブロッコリーの塩茹でと、にんじんのグラッセ。
ブロッコリーは沸騰した湯に塩を入れてゆでるだけ。
グラッセは、にんじんのシャトー剥きを砂糖水＋バターでひたひたから煮るだけ。 砂糖でテカリが出て美味しそうになるはず。
フレンチレストランの「牛ほほ肉のワイン煮込み」の味が出せますよ。
９月１９日 牛肩肉のワイン煮込み
2011/09/21
スーパーで牛のブロック肉を見かけたので、ワイン煮込みにしてみた。
692g 1,093円のアメリカ産である。
その他の材料
玉ねぎ １個
にんじん １本
にんにく １かけら
赤ワイン １本（フルボディの激安品で結構）
コンソメキューブ １個〜２個
タイム、ローリエなど 適当
トマト缶（ホールでも水煮でも）
砂糖 １００ｇ
手順
適当に切り分け、塩コショウして、小麦粉をたっぷりまぶす。
オリーブオイルで焦げ目をつけて、寸胴に放り込む。
野菜を適当にうす切りして、叩き潰したにんにくと一緒にオリーブオイルで炒めて寸胴に放りこむ。
寸胴に水数百ｃｃとコンソメキューブ、ワイン１本、タイム、ローリエ、トマト缶を遠慮なく入れる。（水の量は適当）
一度沸騰させるまで強火で、あとは弱火で煮込む。
小さい鍋に砂糖と少量の水を入れて強火で焦がす。（混ぜすぎるとカラメルソースにならずにもとの白砂糖に戻りますので注意）
出来上がったカラメルソースを寸胴に入れる。（これがコクになる）
あとは時間が許す限り煮込んでね。
食べる前に、肉の塊を取り出して、煮汁をシノワで濾す。
寸胴を洗って、煮汁と肉を戻して暖めて出来上がり。
何のコツもいらない簡単な料理であって、全部で３０００円掛からない。
ただ、寸胴の蓋の開閉が必要。
閉めたままだと、煮汁が煮詰まらない。
開けたままだと、煮汁が蒸発しすぎる。
３時間ほどは、閉めたまま。
そのあと開けて煮汁を濃くしていく感じかな。
朝ごはんのあと仕込みを始めて、夕食には間に合う。
奥様の誕生日などにどうぞ。
８月１６日 冷製パスタ
2011/08/17
暑いのでつめたい夕食。
冷製パスタを思いつく。
【材料】 ２人前＋おかわり少々
パスタ １．６ミリ（本当はカッペリーニが良い） ３００ｇ
トマト ３個
なす ２個
オイルサーディン
にんにく １欠
オリーブオイル
白ワイン
【手順】
パスタ鍋にゆで湯を沸かす。
トマトは火にかざして皮をむく。
なすは銀杏の薄切り。
オリーブオイルを温め、にんにくを叩き潰して入れる。
トマトを入れる。
トマトを潰しながら炒める。 砂糖を控えめに入れる。
塩コショウする。
トマトの原型がなくなるまで煮詰める。
オイルサーディンの油を切って加える。 自然に崩れていくのに任せる。
白ワインで水分量を調節する。 少々火を入れてなじませてからボウルに移す。
フライパンを洗って、ナスをオリーブオイルで炒める。
さっきのボウルに混ぜ込む。
塩コショウの調節をする。
氷水にあてて粗熱を取ってから冷蔵庫で冷やす。
パスタのゆで湯に塩をたっぷり加える。
パスタをゆで始める。 袋の茹で時間は信用しないこと。
硬さを確かめるときは水で冷やしてから食べてみること。 温かいパスタよりしっかりと茹でる。 和えている間には火が入らないから。
茹で上がったら冷水で洗って氷水でしっかりと冷やしておく。
トマトソースが冷えるのを待つ。
大きなボウルに一人前を取り分けて和える。
最後にオリーブオイルをちょっと足す。 粉チーズを振る。
出来上がり。
【解説】
パスタは細いほうが美味しい。 カッペリーニは茹で時間が１分ちょっとだし、１．６ミリでも茹で加減がピンポイントなのでソースとは同時進行しないこと。 どうせソースの冷却時間が一番長い。
オイルサーディンは本来アンチョビの代わり。 アンチョビのほうが塩気がきついのでお好みで。
ボウルで一人前づつ和えるのは、ソースが足りなかったときに全体がぼんやりした薄味になってしまうのを防ぐため。
６月５日 パエリア
2011/06/05
松井山手の有名イタリアンレストラン「ルーチェサンタルチア」が出すパエリアがあまりにひどいものだったので、自分で作ってみた。
思いのほか、美味しく出来ました。
出来るだけレシピを思い出しておきましょう。
【材料】３人前 ２８ｃｍフライパン用
サフラン ０．５ｇ（GABANの一瓶）
鶏肉 １５０ｇ
シーフードミックスの冷凍 １袋
あさり １パック
たまねぎ 半分
ピーマン ３個
赤ピーマン １個
黄ピーマン １個
トマト（完熟） １個
マギーブイヨン ２個
にんにく １欠
レモン １個
【手順】
ブイヨンでスープ６００ｃｃを作っておく。
サフランを少量の熱湯で戻す。
たまねぎ、緑赤黄のピーマンを切る。
アサリの砂抜きを始める。
鶏肉をサイコロに切る。
小さいフライパンでトマトを炒める。
フライパンでオリーブオイルを温め、にんにくを叩き潰して入れる。
たまねぎとピーマンを炒める。
一度ボールによける。
同じフライパンで鶏肉を炒める。
シーフードミックスを加える。
塩を振る。
トマトのフライパンに砂糖を加える。
トマトがしんなりしたら、フライパンに加える。
米２．５合をフライパンに入れて、シーフードの戻し汁を吸わせる。
小さいフライパンを洗う。
スープ６００ｃｃをフライパンに注ぐ。
ボールによけておいたピーマン達を米の上に敷く。
サフランを戻し汁ごと加える。
アサリを洗う。
フライパンが沸騰したら、アサリを加える。
塩加減を見る。 塩、パプリカ、胡椒を加える。
弱火にして蓋をする。
（ぼーっと待つ）
味見禁止
蒸気が出なくなったら火を止める。
１０分蒸らす。
レモンを散らして出来上がり。
普通のテフロンのフライパンでＯＫ。
ぜひ試してみて。
７月３日 おひるごはん
2010/07/03
お昼ご飯に冷凍冷ごはんが２人前炒飯にはちょいと足りない程度にありました。
う〜ん、どーしよー。
中華麺を足してそばめしにするかぁ。
ついでに、オムそばめしにしました。
レシピというほどのモンはありません。
焼そばを作って、炒飯を作って、よけておいた焼きそばと合わせる。
そんだけの話。
ちょっと目先が変わってよろし。
５月１日 牛のワイン煮込み
2010/05/01
晩御飯を何にしようという問いかけが１３時ごろだったので、牛のワイン煮込みとした。
煮込むのに最低２時間かかるので、夕方からだったら間に合わないのだよ。
カレー.シチュー用１００ｇ１９８円を３パックで９００円程度。
塩胡椒をして小麦粉をまぶしてオリーブオイルで焼き目を付け、寸胴によける。
玉ねぎ、人参をスライスして同じフライパンの続きで炒めてから寸胴に加える。
その間に湯を沸かしコンソメの素でコンソメをつくって寸胴に加える。
トマト缶を半分ほど加える。
ローリエの葉、タイム（のかわりにガラムマサラ）を加える。
ワインを半瓶以上加える。
カラメルソースを作って加える。 これがソースのコクになる。
あとは、２時間以上ことこと煮込む。
レストランみたひ。
おすすめ。
３月２８日 牛のワイン煮込み
2010/03/28
土曜日は誕生日祝いの食事に近くの「
Chez Yoshi」でランチ。
牛カルビの赤ワイン煮込みをメインとしたランチコース３１００円／人。
本場のフランス料理を標榜するシェフ得意の煮込み料理が絶品。
これが美味しかったので、作ってみようと日曜日の晩御飯が一人分なのをいいことに、牛の赤ワイン煮込みをやってみた。
本当は牛のすね肉を塩コショウして小麦粉をまぶしてオリーブオイルで焼いて取り出す。（余っていたバラの切り落としでやってみる）
玉ねぎセロリニンジンなどを薄切りにしてさっきのフライパンの続きで焼く。（玉ねぎとねぎでやってみる）
コンソメスープをつくり、同じくらいの赤ワイン、ローリエ、タイム、トマトピューレでコトコト煮込む。（ローリエ、タイムのかわりにガラムマサラで）
グラニュー糖でカラメルソースを作って混ぜ込む。
あとは、２時間以上時間が許す限り煮込む。
初めてにしては美味しく出来た。
肉がとろとろになったので、次回からは安いスジ肉などでやってみようかな。
３月１３日 インドカレー
2010/03/14
しょうへい君が４月から通う高校へ制服を受け取りに。
東寺の駐車場は、ブガッティやらアストンマーチンやらがたくさん駐車していて、旧車ラリーかと思われた。
COPPA DI KYOTO であった。
晩御飯に鶏肉の冷凍でカレーを作ってみた。
玉ねぎ、しょうがの微塵切り、にんにくなどをたっぷりのサラダ油でいためる。 本当にたっぷりの。。
トマト缶も入れて、Ｓ＆Ｂのカレー粉とガラムマサラを入れる。
煮詰めながら、フレークのカレールーを加えて味を調整する。
鶏肉をざくっと切って投入。 鶏に火が入ったら完成。
時間も掛からず簡単。
カレーライスではなく、カトリに入れてインド料理風にする。
なかなかよろし。
2月２７日 もやしと玉子のあんかけ
2010/02/28
晩御飯。
ポークチャップとポテトサラダ、モヤシと玉子のあんかけ、中華スープをつくる。
最初はポテトサラダのジャガイモをゆでる。
ゆでている間に、きゅうり玉ねぎにんじんを刻む。
ジャガイモは半分に切って俎板に立てて包丁で剥くと楽。
にんじんはジャガイモのゆで汁で湯通し。
ジャガイモを潰して塩を少々振って野菜を混ぜてマヨネーズを少なめに和えて出来上がり。 冷蔵庫に放り込む。
次に、中華スープを顆粒のインスタントで作る。
中華スープを味付けする前に、もやしのあんかけのあわせ調味料をポン酢、砂糖、中華スープで作る。
ポークチャップのソースをケチャップ、赤ワイン、ウスターソースで作る。
生姜焼用のポークに小麦粉をまとわせる。
もやしを洗う。
水溶き片栗をつくる。
もやし用の玉子を溶く。
中華スープに塩と醤油で味付けし、なにか実を浮かべる。 今回はボロニアソーセージのサイコロ切り。
ここまでで家族が揃うのを待つ。
人が揃ったら、ポークを焼く。
ポークを皿に載せてから、フライパンでソースをちょっと煮詰めてポークに掛ける。
ポテトサラダを付け合せでつける。
ご飯とスープをよそい、食べ始めてもらう。
もやしをごま油で炒める。
大皿に取り出してから、炒り玉子を作る。
炒り玉子を燃やしに載せてから、あんかけの合わせ調味料をフライパンで暖める。
水溶き片栗を細く糸にして加える。
とろみが付いたら、もやしに掛けて全部出来上がり。
１月１６日 パエリア続き
2010/01/17
さて、パエリアの続き。
シーフードを炒め、トマト缶を入れて煮詰めたら、米を洗わないで投入する。
今回は蓋なしで炊くので、水分が３合の倍の１．２リットルになるように水をざばざばと足そうとするが、あまりに多すぎる気がして手が止まる。
結果的にそれが仇となり、「あ、まだ固い。 水足さなきゃ。」とちょびちょびと水を足すが、そうすると水分抜けないうちに、コゲが出来ることになる。
白ワインにつけておいたサフランは、あらかた水分が抜けてから全体に廻しかける。 最初から炊き込むと香りが抜けてしまう。
２８センチフライパンで３合を炊いたが、２合までにしたほうがぱりっと炊けると思う。
米の層が厚くなると底のほうが水分抜けにくい。
１月１６日 パエリア
2010/01/16
晩御飯を考えて、「冷凍のシーフードあるよ」と聞いてパエリアとする。（単純だなぁ）
サフランは白ワインに漬け込む。
野菜は彩りが重要なのでピーマンは４色取り揃える。
玉ねぎを炒めてから、残りの野菜を炒める。
さてこのあと、野菜を一旦取り出して、シーフードを白ワインとトマト缶で炒める。
トマト缶は４００ｇ缶の半分でよかったみたい。
実際に炊き込むのは次の記事を待ってもらうとして、パエリアにおける考えるべき点を整理しよう。
１）水で炊くのか、スープで炊くのか。
２）オーブンを使うのか、コンロだけで炊くのか。
３）蓋をするのか、しないのか。
４）米を炒めるのか、生米のままか。
５）洗い米にするのか、生米のままか。
どれもどちらが正解とは決められない。
ここでは、洗わない米を生のまま、水で蓋をせずに炊いた。
いつものピラフではコンソメで炊くので、塩味は控えめにしていたが、水で炊く場合には多少きつめにしたほうがよかろう。
僕はフライパンで炊くのでオーブンには入らない。
蓋をするしないが影響するのはスープや水の分量であって、蓋がある場合には米の１．２倍、蓋なしの場合には２倍といううのが相場である。
水の量は、炊きながら決めることも出来るがそれはやめたほうが良い。 底に出来るコゲの匂いと音で火を止めるタイミングを決めるのだ。
水分が残っていても、フライパンの反対側では焦げていることもある。
今回がまさにそれだった。
（続く）
１２月２８日 越前かに？
2009/12/29
「
大型ずわいがに ５尾！」を福井県の
越前かに問屋ますよねから購入。
結構な大きさのズワイ蟹が５匹、かっちかちで届く。
届いた箱が、
カナダ産。
え？カナダ産。 それをわざわざ越前かに問屋から？
よくみるとwebページの「下のほう」にカナダ産の表示あり。
７９８０円送料無料の割には、身がぎっしり詰まった良い蟹だったので、お勧めで
