16-09-27 終焉しました。
2016/09/27
ゆるきゃら活動は終わらせました。
９月１日 オムライス幻想
2012/09/01
オムライスを作る。
フライパンひとつで作ろうとすると、チキンライスを作って、どこかに避難させておいて卵を焼くことになるが、これを中華鍋を使えば楽。
フライパンで、微塵切り野菜と鶏肉を炒めておいて、中華鍋でプレーンの卵炒飯を作って、中華鍋に合わせる。
ケチャップは、中華鍋の鍋肌で水分を飛ばしながら混ぜる。
そうすると、中華鍋でチキンライスを温めながら、卵が焼ける。
今回の焼き方はオーソドックスな、フライパンのうえで丸めてしまうタイプ。
コツは、卵液をざるで濾してからつかうこと。
それでも破れないように焼くのは、ちょっと年季が要る。
卵の薄いところがないようにかき混ぜて、それでも中央部を厚くして、ほんの数秒待って外側を固めなくてはならない。
そのときに焦げないように火加減しなくてはならないのだが、その兼ね合いが難しい。
１２月２４日 クリスマスと言えば
2011/12/24
クリスマスなので、年越し蕎麦の出汁について。
市販のそばつゆが美味しかったためしは無いので、年越し蕎麦の汁は自分で作るのが良かろうと思う。
そばつゆの原則は、濃い出汁を取ればとるほど、醤油・塩での味付けの許容範囲が広がっていくということ。
「道場六三郎命の出汁」のような薄削りの節でさっと取る薄めの出汁は、醤油の量がピンポイントで要求される。 醤油を入れすぎるとすぐに醤油くさくなる。
それを厚削りの雑節で３０分煮込んで作る濃い出汁は、醤油をある程度まで入れても醤油くさくはならない。
気軽に味付けができるのだ。
実際に、並木の藪などでは、醤油と出汁が半分半分程度まで濃くしてある。
それでも醤油くさくはならないのは、極限まで濃い出汁だからだ。
出汁が出来上がったかどうかを判断するのは、出汁がどこまで醤油を飲み込むのかで判断する。
年越し蕎麦にむけての出汁取りの練習は、味噌汁の出汁を雑節で取ってみるのが良かろう。 この場合は味噌がどこまで薄く出来るかで、判断する。
極論を言えば、出汁に豆腐と油揚げを入れて味噌を溶かずに煮込んだ段階で美味しくなくてはならない。
マルコメ出汁入りの味噌をどっさり入れないと味噌汁にならないのは、出汁が取れていない証拠。
年越し蕎麦は、天ぷらなどの種物だろうから、枕崎本枯節なんかより、むろあじ、さばなどの雑節の方が良い。 並木の藪でもざるはかつお節だが、種物はさば節である。
天ぷらを気取って塩で食べるのが流行っているのは、てんぷら屋の出汁取りの技術が伝承されなくなって、吸い物風の出汁しか取れなくなったからです。
年越し蕎麦の出汁は、お雑煮にも使えますから、多量に作りましょう。
ざる蕎麦、せいろの汁は寝かしたほうが良いが、かけ、種物の汁はできたてが美味しい。 ２時間以上寝かさないこと。
６月２２日 パエリアのおけいこ
2011/06/23
東方の読者の方から「パエリアのこつ」を聞かれたので、考えて見ませう。
失敗例１）べちゃべちゃでしかも底が焦げてる。
これは上層部を味見して「大変だ、まだまだ芯が残ってる」
とスープを足してしまうときに起こります。
上澄みは硬くても、底のほうは大抵大丈夫なものです。
だから「味見禁止」です。 火を止める決心が鈍るから。
失敗例２）硬すぎる。
これは、蓋の密閉度とスープの量の関係を間違えたときですね。
米の量に対するスープの量はややこしい関係があります。
考えるべきは、蒸気がどれだけ水分に還元するかということ。
飯盒など蓋が密閉されていると、米と水は同量です。
蓋なしの鍋だと水は米の２倍です。
フライパンに蓋だと、１．２倍が標準でしょうか。
蓋の具合を見るには、パエリアを作る前に、白米を炊いてみるという練習があります。
失敗例３）硬すぎるその２
白米をフライパンに入れるときに、「透き通るまで炒める」というレシピもあります。
炒めすぎると水を吸いにくくなり、硬くなるように思います。
４月２８日 料理の基本第六回 塩加減
2010/04/28
第六回のお題は「塩加減」
塩加減は、レシピを見てスプーンで計るものではありません。
自分の指で覚えるようにしましょう。
まず、チャーハンの塩加減を味見なしの一発でできるようになりましょう。
計量スプーンで味見をしながら塩を少しずつ入れていては、送料でどれだけ入れたかわからなくなります。
必要な量を一回で、指先を使って掴むようにします。
多すぎたら当然辛いので、どんだけ辛いかで、適量を修正していきます。
そうやって覚えたひとり分の塩加減は、ほかの料理にも応用ができ、初めて作った料理でもとんでもない塩加減にしてしまうことがなくなります。
味見をするなというのは、薄いなと思って塩を追加で入れても、濃くなったことはいくら判断してもわからないからです。
ちょうどよくなったと思ったころには、大分濃くなってしまっているはずです。
ですから、味見はしても、塩を追加で入れたら次の味見をしてはいけません。
３月３１日 料理の基本第五回 レシピの読み方
2010/04/01
料理を始めた頃というのは他人が書いたレシピを見て料理する機会が多いと思いますが、他人が書いたレシピというのは鵜呑みにしてはイケマセン。
以下に引用するのはボブ＆アンジーのサイトの麻婆豆腐のレシピ。
-----------------------
材料4人分
木綿豆腐 300g
豚ひき肉 100g
にんにく(みじん切り) 大さじ1/2
しょうが(みじん切り) 大さじ1/2
白ねぎ(みじん切り) 1/2本
ゴマ油 大さじ1・1/2
豆板醤 大さじ1
甜面醤 大さじ1/2
鶏がらスープ 200ml
酒 大さじ1
砂糖 小さじ1
しょうゆ 大さじ1・1/2
こしょう 少々
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さて、このレシピをそのまま忠実に再現しようなどと考えてはいけません。
ここから読み取るべきは、
１）味のベースは、鶏がらスープに濃い目の醤油。
２）甜麺醤と豆板醤が必要。
３）メインの食材は豚ひき肉と豆腐。
と、このくらいです。
調味料の量などは当てにしてはいけません。
豆腐の量やひき肉の量はその都度違うと思いますので、それにあわせて調味料の量を計算するなどしてはいけません。
鶏がらスープを計量カップで計るなども禁止。
鶏がらスープに味見をしながら醤油を足していくなどもしてはいけません。
では、どうやって料理を進めるのか。
１）ひき肉を炒める。
２）豆板醤と甜麺醤を入れて炒める。
３）鶏がらスープを入れる。
４）醤油を入れる。
と、ここまでを味見せずに一気にやります。
味見するなら、ここで一度だけ味見をして足りない調味料を入れたらそのあとは確認の味見をしてはいけません。
出来上がった料理をちゃんと食べて、その上で調味料の量の反省をします。
味の記憶と調味料の量を関連付けて覚えることが重要で、それには「大さじ１杯」ではなく、「どぽどぽ」という感触が必要です。
「レシピが載っている料理しか出来ない。」ということにならないように、レシピに頼り過ぎないようにしましょう。
３月２７日 料理の基本第四回 卵の溶き方
2010/03/27
卵の溶き方を第四回に持ってきたのは、料理によって卵の溶き方を区別することを覚えてほしいから。
「溶き卵を鍋に…」などと書いただけで済まない世界が溶き卵にはある。
制御するパラメータとしては、
１）全卵か黄身と白身をわけるか。
２）腰を抜くか、抜かないか。
３）泡立てるか、泡立てちゃいけないのか。
の三つくらい。
オムレツの溶き卵
全卵を泡立てずに腰を抜く。
出来れば篩（ふるい）で漉して殻座を取り除く。
親子丼の溶き卵
全卵を泡立てずに腰を抜かない。
メレンゲ
白身だけを徹底的に泡立てる。
炒飯の溶き卵
全卵を泡立てずに腰を抜く。
オムレツよりはラフにする。
腰を抜くには、白身を箸で切るか、よく洗った手で握りこんで指の間からにゅるっと出す。
泡立てるには、箸で空気を取り込みながらかき混ぜる。
料理によってどんな卵の溶き方が最適なのか、を常に考えるようにしよう。
フライパンでオムレツを作るつもりでも、火の入れ方、卵の溶き方で無限のバリエーションになるのだ。
３月２７日 料理の基本第三回補講
2010/03/27
料理の基本は第三回の補講としてトマトの切り方の例を示す。
トマトは、包丁を上から落とすのではなく、長手方向に滑らせながら切る必要がある。
これは、トマトを半分に切って、スライスしたもの。
菜切り包丁の包丁捌きの練習は「桂剥き」だが、文化包丁の練習課題としては、この「トマトスライス」を挙げたい。
これと「玉ねぎの微塵切り」が手際よく出来ればとりあえずは及第点。
３月２０日 料理の基本第三回 包丁の扱い
2010/03/21
料理の基本、第三回は「包丁の扱い」です。
普通の人は、「文化包丁」「三徳包丁」を使う。
これは、先端が牛刀に、根元が菜切り包丁になっているもの。
【握り】
牛刀とは主目的が肉のスライスなので、前後に押し引きで使うもの。 だから割としっかり握る必要あります。
一方、菜切り包丁は上から落として使うもの。 しっかり握るものではありません。
文化包丁は、重心が包丁の真ん中である柄と刃の合わせ目にあります。 野菜を切るときには、重心位置を人差し指で引っ掛けてフリーのグリップで握ります（というか摘みます）。
つまむように握ります。 親指と人差し指は柄ではなく刃をつまみます。
包丁は上から斜め向こうに自然に落とすように。
肉を叩き切る場合は、柄をしっかりと全部の指でジャーマングリップで握ります。
切る物によってグリップを変えることが重要です。
【研ぎ】
普段でもお皿や茶碗の糸底でタッチアップすると一時的に切れ味が上がります。
トマトを薄切りにするときは特にタッチアップしないと切れません。
タッチアップが効かなくなったら真剣に砥石で研ぎます。
【トマトの薄切り】
トマトは意外に皮が固いです。
刃先から根元にすっと軽く滑らせて、皮に切れ目を入れてから包丁を手前に引くと簡単に切れます。
レーザーで研いだ波刃のナイフでなくても大丈夫ですから。
【玉ねぎの切り方】
玉ねぎを切っていて涙が出るのは、研ぎが悪いのです。
刃先から先に入れるようにすると刃が見かけ上鋭くなります。
【そのほかの包丁】
出刃包丁は刃側に重心があります。
振り上げて叩き切るとか、刃先を魚に入れたまま柄のほうを動かしてきるように出来てます。
刃が分厚いのは、三枚おろしのときに、背骨の突起を乗り越えやすいようにしてあるからです。
３月１９日 料理の基本第二回 後片付け
2010/03/19
さて、料理の基本第二回にして、もう後片付け。
料理をしてくれるのはいいけれど、後片付けは嫁の仕事というのはイケマセン。
使ったボウルやお皿は、鍋の火加減をしながらちゃっちゃと洗ってしまいましょう。
理想は、料理が出来上がったとき、流し台に洗い物がたまっていないことです。
ここまでで洗い物を片付けておかないと、食後の洗い物が更に憂鬱になりますよ。
食後の皿をシンクに持ってくるときも、その場でざっとゆすいで、シンクが汚れないようにすると後が気持ちいです。
３月１８日 料理の基本
2010/03/19
料理のレシピを色々書いてきましたけど、レシピに書けないところを体系的にまとめてみようと。
題して「料理の基本」。
目標は、、、、「夕食が作れるようになること」
対象は、料理を始めるお父さんや独身のサラリーマン。
嫁や彼女の出る幕はちゃんと残しておくから。
目次は。。。。
道具
後片付け
包丁の扱い
卵の溶き方
具の切り方
塩加減
出汁のとり方
味噌汁
ご飯の炊き方
こんな感じ？ このシリーズだけ見てもレシピは含んでません。
それでは第一回は「道具」
これから揃えるなら。
●包丁
文化包丁がよいでせう。
セラミックは駄目。
●俎板
樹脂でいいよ。
●菜ばし
●お玉
●計量カップ
計量スプーンは使用禁止。
●大中小のボウル
●安物でいいから砥石
●鍋は当たり前として。。
【解説】
計量スプーンが要らないのは、一発で味を決められるようになるため。 レシピを残すときも調味料の分量は書いちゃ駄目です。
包丁は研いで使うもの。 素人が研げないセラミックは買っちゃ駄目。
計量カップは２００ｃｃを計るというより、水溶き片栗用。
鍋は行平、フライパン、中華鍋、寸胴程度あれば。
こんな感じで。
