[41] ３月２８日 牛のワイン煮込み
2010/03/28
土曜日は誕生日祝いの食事に近くの「
Chez Yoshi」でランチ。
牛カルビの赤ワイン煮込みをメインとしたランチコース３１００円／人。
本場のフランス料理を標榜するシェフ得意の煮込み料理が絶品。
これが美味しかったので、作ってみようと日曜日の晩御飯が一人分なのをいいことに、牛の赤ワイン煮込みをやってみた。
本当は牛のすね肉を塩コショウして小麦粉をまぶしてオリーブオイルで焼いて取り出す。（余っていたバラの切り落としでやってみる）
玉ねぎセロリニンジンなどを薄切りにしてさっきのフライパンの続きで焼く。（玉ねぎとねぎでやってみる）
コンソメスープをつくり、同じくらいの赤ワイン、ローリエ、タイム、トマトピューレでコトコト煮込む。（ローリエ、タイムのかわりにガラムマサラで）
グラニュー糖でカラメルソースを作って混ぜ込む。
あとは、２時間以上時間が許す限り煮込む。
初めてにしては美味しく出来た。
肉がとろとろになったので、次回からは安いスジ肉などでやってみようかな。
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[40] ３月２７日 料理の基本第四回 卵の溶き方
2010/03/27
卵の溶き方を第四回に持ってきたのは、料理によって卵の溶き方を区別することを覚えてほしいから。
「溶き卵を鍋に…」などと書いただけで済まない世界が溶き卵にはある。
制御するパラメータとしては、
１）全卵か黄身と白身をわけるか。
２）腰を抜くか、抜かないか。
３）泡立てるか、泡立てちゃいけないのか。
の三つくらい。
オムレツの溶き卵
全卵を泡立てずに腰を抜く。
出来れば篩（ふるい）で漉して殻座を取り除く。
親子丼の溶き卵
全卵を泡立てずに腰を抜かない。
メレンゲ
白身だけを徹底的に泡立てる。
炒飯の溶き卵
全卵を泡立てずに腰を抜く。
オムレツよりはラフにする。
腰を抜くには、白身を箸で切るか、よく洗った手で握りこんで指の間からにゅるっと出す。
泡立てるには、箸で空気を取り込みながらかき混ぜる。
料理によってどんな卵の溶き方が最適なのか、を常に考えるようにしよう。
フライパンでオムレツを作るつもりでも、火の入れ方、卵の溶き方で無限のバリエーションになるのだ。
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[39] ３月２７日 料理の基本第三回補講
2010/03/27
料理の基本は第三回の補講としてトマトの切り方の例を示す。
トマトは、包丁を上から落とすのではなく、長手方向に滑らせながら切る必要がある。
これは、トマトを半分に切って、スライスしたもの。
菜切り包丁の包丁捌きの練習は「桂剥き」だが、文化包丁の練習課題としては、この「トマトスライス」を挙げたい。
これと「玉ねぎの微塵切り」が手際よく出来ればとりあえずは及第点。
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[38] ３月２２日 五徳の材料
2010/03/22
アルコールストーブのゴトクを作ろうとする場合、材料は何が適当だろう？
ちょっと、融点を調べてみた。
真鍮 ８４３〜９１６℃
アルミ ６６０℃
ステンレス 約１４００℃
鉄 １５３５℃
チタン １６６０℃
ここで、炎の温度分布であるが、
火元 ６４０℃
先端 １０４０℃
であって、ヘタをすると炎の先端が当たるゴトクには、アルミは使えないというのは分かるだろう。
真鍮も使えないみたい。
ステンレスがよさそうだが、薄板でどの程度の加工性があるのかが気になるところ。
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[37] ３月２０日 料理の基本第三回 包丁の扱い
2010/03/21
料理の基本、第三回は「包丁の扱い」です。
普通の人は、「文化包丁」「三徳包丁」を使う。
これは、先端が牛刀に、根元が菜切り包丁になっているもの。
【握り】
牛刀とは主目的が肉のスライスなので、前後に押し引きで使うもの。 だから割としっかり握る必要あります。
一方、菜切り包丁は上から落として使うもの。 しっかり握るものではありません。
文化包丁は、重心が包丁の真ん中である柄と刃の合わせ目にあります。 野菜を切るときには、重心位置を人差し指で引っ掛けてフリーのグリップで握ります（というか摘みます）。
つまむように握ります。 親指と人差し指は柄ではなく刃をつまみます。
包丁は上から斜め向こうに自然に落とすように。
肉を叩き切る場合は、柄をしっかりと全部の指でジャーマングリップで握ります。
切る物によってグリップを変えることが重要です。
【研ぎ】
普段でもお皿や茶碗の糸底でタッチアップすると一時的に切れ味が上がります。
トマトを薄切りにするときは特にタッチアップしないと切れません。
タッチアップが効かなくなったら真剣に砥石で研ぎます。
【トマトの薄切り】
トマトは意外に皮が固いです。
刃先から根元にすっと軽く滑らせて、皮に切れ目を入れてから包丁を手前に引くと簡単に切れます。
レーザーで研いだ波刃のナイフでなくても大丈夫ですから。
【玉ねぎの切り方】
玉ねぎを切っていて涙が出るのは、研ぎが悪いのです。
刃先から先に入れるようにすると刃が見かけ上鋭くなります。
【そのほかの包丁】
出刃包丁は刃側に重心があります。
振り上げて叩き切るとか、刃先を魚に入れたまま柄のほうを動かしてきるように出来てます。
刃が分厚いのは、三枚おろしのときに、背骨の突起を乗り越えやすいようにしてあるからです。
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[36] ３月１９日 料理の基本第二回 後片付け
2010/03/19
さて、料理の基本第二回にして、もう後片付け。
料理をしてくれるのはいいけれど、後片付けは嫁の仕事というのはイケマセン。
使ったボウルやお皿は、鍋の火加減をしながらちゃっちゃと洗ってしまいましょう。
理想は、料理が出来上がったとき、流し台に洗い物がたまっていないことです。
ここまでで洗い物を片付けておかないと、食後の洗い物が更に憂鬱になりますよ。
食後の皿をシンクに持ってくるときも、その場でざっとゆすいで、シンクが汚れないようにすると後が気持ちいです。
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[35] ３月１８日 料理の基本
2010/03/19
料理のレシピを色々書いてきましたけど、レシピに書けないところを体系的にまとめてみようと。
題して「料理の基本」。
目標は、、、、「夕食が作れるようになること」
対象は、料理を始めるお父さんや独身のサラリーマン。
嫁や彼女の出る幕はちゃんと残しておくから。
目次は。。。。
道具
後片付け
包丁の扱い
卵の溶き方
具の切り方
塩加減
出汁のとり方
味噌汁
ご飯の炊き方
こんな感じ？ このシリーズだけ見てもレシピは含んでません。
それでは第一回は「道具」
これから揃えるなら。
●包丁
文化包丁がよいでせう。
セラミックは駄目。
●俎板
樹脂でいいよ。
●菜ばし
●お玉
●計量カップ
計量スプーンは使用禁止。
●大中小のボウル
●安物でいいから砥石
●鍋は当たり前として。。
【解説】
計量スプーンが要らないのは、一発で味を決められるようになるため。 レシピを残すときも調味料の分量は書いちゃ駄目です。
包丁は研いで使うもの。 素人が研げないセラミックは買っちゃ駄目。
計量カップは２００ｃｃを計るというより、水溶き片栗用。
鍋は行平、フライパン、中華鍋、寸胴程度あれば。
こんな感じで。
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[34] ３月１５日 バッティング理論続き
2010/03/15
発想の元ネタは、ベンホーガンの「モダンゴルフ」である。
その中のイラストにスィング平面の考えかたを示したものがあった。
穴の開いた長方形のアクリル板を首にかぶり、短辺がボールとボールの軌道を示すと言うもの。 クラブはその平面上をスイングする。
トップオブスィングにせよ、フォロースルーにせよ、その平面上で行うことをイメージする。
ゴルフにおけるトップオブスィングがバッティングでの構えに相当する。
ゴルフにおいては、トップオブスイングの形を論じたりしない。
それはスイングの上死点に過ぎず、関節がどこまで柔らかいかだけだけで決まるからだ。
だから、バッティングにおいても構えの形を論じるのはナンセンスだ。
どこに向かってバットを振るのかを決めて巻き戻すだけだから。
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[33] バッティング理論
2010/03/15
バットを振るとき、遠心力が主に支配すると仮定すると、バットの描く軌跡は一つの平面に含まれる。
その平面は、インパクトポイント(x1,y1,z1)と、腕の付け根(x2,y2,z2)を通る平面として定義される。
平面の定義には少なくとも３つの空間点が必要であり、その３つめp3を(x3,y3,z3)とするとき、p3はどこになるべきか。
p3はスィングの始動点であるとすると分かりやすい。
ここまで仮定すると、バッティングの構えではバットはその平面に含まれるように構えるのが正しいことになる。 この平面を「スィング平面」と仮称する。
構えでのバットがスィング平面から外れていると、スィング平面自体が曲面になってしまい、曲面の幾何学的定義を見てみると、
「ユークリッド空間Ｅの部分集合Ｘの各点ｐに対し、pを通る平面Xpと、Xpにおける点pの近傍V（⊂Xp）上で定義された滑らかな関数fで次の性質を満たすものが存在するとき、Xを曲面（surface）と言う。
・pを原点とし、Xpをxy -平面とするようなxyz-直交座標に対し、関数fをz=f(x,y)であらわしたときに、f(0,0,)=0、fx(0,0)=fy(0,0)=0
・Eにおける点pの十分小さい近傍Uが存在して X∩U={(x,y,f(x,y))|(x,y)∈V}
」と、ものすごくむずかしい。
定義するのが難しいと言うのは、偶然でしか振れないということで、繰り返し練習で再現するのは難しい。
曲面ではなく平面だったら、空間点３つあるいは、直線一つと点一つで定義できるので反復練習においての再現性が良い。
バッティング練習の際には、腕の付け根とインパクトポイントを通る平面をイメージし、その平面上にバットが含まれるように構えるようにする。
ボールの軌道に対応するためには、バットを振る前にスィング平面をボールに合わせて再設定し、そこにバットを載せてからスィングするように心がける。
この再設定をやらないままにスィングを開始すると、スィングが曲面となりまぐれ当たりしか期待できなくなる。
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[32] 「龍馬伝」
2010/03/14
ＮＨＫの大河ドラマ「龍馬伝」を見ている。
公武合体派と尊皇攘夷の争いが背景にあって、開国すべきかどうかということがメインテーマのはずなんだが、やっていることは殺し合いでしかなく、開国することのメリットデメリットを議論する場面がない。
実際にもなかったろうその場面は一番大事な場面のはずだが、人間の性（さが）はそれを許さない。
尊皇攘夷派がやるべきことは、外国勢力の調査、鎖国維持の可能性の調査、鎖国が諸外国に与える影響の想定であるはずだが、誰もそんなことをやろうとしていない。
結局勢力争いで勝った薩長同盟が明治政府を作ることになるわけで、勢力争いでしか方針が決定できなかったということだ。
そうゆう歴史も現代にはなにも教訓としては生かせなかったようで、現状も民主党と自民党の勢力争いは続く。
政策を批判する前に対案を出して最適解を見出そうとはしないのか。
このような歴史から分かるのは、人間と言うのは勢力争いでしか意思決定ができないと言うことだ。
現代も「選挙」という戦争代替行為でしか意思決定が出来ないでいる。
複数案の比較検討による意思決定が国策レベルでなされたことはあるのだろうか。
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「戦争反対」という主張が現実性あるのかということを考えると、まったく非現実的だということになる。
戦争反対を実現させるのなら、まず政党政治をやめさせてみよう。
完全合議性の政治を実現するのだ。
無理でしょ。
このまま、解決策が無いのを承知で「せんそうはんた〜い。。」と叫び続けるしかないんだろうな。
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[31] ３月１３日 インドカレー
2010/03/14
しょうへい君が４月から通う高校へ制服を受け取りに。
東寺の駐車場は、ブガッティやらアストンマーチンやらがたくさん駐車していて、旧車ラリーかと思われた。
COPPA DI KYOTO であった。
晩御飯に鶏肉の冷凍でカレーを作ってみた。
玉ねぎ、しょうがの微塵切り、にんにくなどをたっぷりのサラダ油でいためる。 本当にたっぷりの。。
トマト缶も入れて、Ｓ＆Ｂのカレー粉とガラムマサラを入れる。
煮詰めながら、フレークのカレールーを加えて味を調整する。
鶏肉をざくっと切って投入。 鶏に火が入ったら完成。
時間も掛からず簡単。
カレーライスではなく、カトリに入れてインド料理風にする。
なかなかよろし。
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[30] ３月１２日 アルコールストーブ スチールウール内蔵
2010/03/13
単室加圧式アルコールストーブ、今回はスチールウールの効果を検証する。
前回の０．８ミリ肩ジェットと同じストーブを作る途中で、スチールウールを一玉分詰め込んでおく。
これがスチールウールなしの炎。 ８００ｃｃ沸騰まで６分３０秒。
これがスチールウールありの炎。 ８００ｃｃ沸騰まで１０分２０秒。 なんだか弱火。 パーコレータにはやさしい炎かも。 但し、風にはとっても弱そう。
全体のマスが増えた分、温まるのに時間が掛かる。
結局、スチールウール無いほうが良いという哀しい結果。
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[29] ３月８日 尾崎豊 『卒業』
2010/03/09
SMAP&SMAPで尾崎豊の「卒業」を聞く。
「不良の気持ちの代弁者」や「現代社会の闇を描き出す」などと言われ、彼に共感することが自分の意見を表現することの代替行為のようになっているが、僕自身はまったく尾崎豊には共感しない。
「夜の校舎で窓ガラスを割る」のは単に器物損壊幇助というだけだ。
「行儀よく真面目に」学生生活を送るのは基本なのだ。
そうでないと分からない世界は確かにある。
真面目に勉強していないと世の中の仕組みを作る現場には立てないのだ。
政治かもしれないし、デザインの世界かも知れないし、電子回路設計かもしれないがそれはすべての分野にいえることだ。
高校生たちよ。
真面目に勉強しよう。
「学校の勉強がなんの役に立つ？」と言うのはたやすい。
が、今使っている携帯の原理を考えたのは誰だ？
今見ているテレビの標準規格を作ったのは誰だ？
バイクの設計をしているのは誰だ。
行儀よく真面目に勉強していた奴らだ。
誰かが考えたおもちゃで遊び、誰かが考えたテレビを見、誰かが考えたバイクで走り回り、誰かが考えた携帯でメールを送る、そんな与えられた人生の何が楽しい？
少しでも世の中に関わろうとは思わないか？
ならば、真面目に勉強しよう。
窓ガラスなど割っている暇はない。
バイクを盗んでいる暇などない。
そうしないと卒業しても自由などないぞ。
真面目に勉強した奴らに支配されたままだ。
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[28] ラジオショックでピンバイス？？
2010/03/06
アルコールストーブのジェット孔を開けるのにたこ焼きピックを使ってましたが、会社にあったピンバイスを使ってみたところ、綺麗な穴が開きまして、個人的にも仕入れることにしました。
１００均の精密ドライバータイプのドリルが流行ってるんですけど、
梅田のラジオショックで似たような物を見つけて買ってみました。 １５０円。
ら、穴ひとつ開けただけでドリル外れた。（泣）
じゃぁというわけで、
日本橋のデジットで、ドリル１２本付の高級品を仕入れてやりましたとさ。
アルコールストーブ用途としては、ジェット孔用０．７ミリと注入孔用１．５ミリが欲しいところ。 この両方をカバーするピンバイスがなかなか無いのよ。
で、これが作品。 単室加圧式ジェット孔０．８ミリ×１６個
４００ｃｃ沸騰４分３０秒
８００ｃｃパーコレータ沸騰まで６分３０秒
というスペック。
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[27] ２月２８日 カホーンとアルコールストーブ
2010/03/01
それぞれに自作紹介サイトがたくさんあるようなジャンルのアイテムであるが、それが一緒に写っている写真はあまりなかろう。
カホーンは、うちの実家の「木の創作工房 槻」の作品。
僕の自作じゃないけど。
アルコールストーブは僕の最近の３作品。
毎晩のコーヒー沸かしに交代で活躍中。
既製品ぢゃないって楽しい。
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