[29] ６月２２日 パエリアのおけいこ
2011/06/23
東方の読者の方から「パエリアのこつ」を聞かれたので、考えて見ませう。
失敗例１）べちゃべちゃでしかも底が焦げてる。
これは上層部を味見して「大変だ、まだまだ芯が残ってる」
とスープを足してしまうときに起こります。
上澄みは硬くても、底のほうは大抵大丈夫なものです。
だから「味見禁止」です。 火を止める決心が鈍るから。
失敗例２）硬すぎる。
これは、蓋の密閉度とスープの量の関係を間違えたときですね。
米の量に対するスープの量はややこしい関係があります。
考えるべきは、蒸気がどれだけ水分に還元するかということ。
飯盒など蓋が密閉されていると、米と水は同量です。
蓋なしの鍋だと水は米の２倍です。
フライパンに蓋だと、１．２倍が標準でしょうか。
蓋の具合を見るには、パエリアを作る前に、白米を炊いてみるという練習があります。
失敗例３）硬すぎるその２
白米をフライパンに入れるときに、「透き通るまで炒める」というレシピもあります。
炒めすぎると水を吸いにくくなり、硬くなるように思います。
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[28] ６月１１日 大阪駅探訪
2011/06/15
大阪駅に。
天空の農園など見てから、お昼となり、グリル開花亭へ。
土曜日ということもあり、１０人ほどの列が出来ている。
有名レストランであって、味に期待するが極く普通のファミレスの味。
ガード下の洋食屋のほうがまし。
まだまだどっこも満員だから、見学はまだ先のほうが良かろうと思う。
その後、父の日プレゼントを自分で買いに行く。
福島のウエスタンショップ、チャーリーへ。
ハットの白い奴が欲しかったのだ。
ここは問屋であって、陳列などしていないので、店でもweb を見て商品を選ぶことになる。
ここで６５００円のメキシコ製のストローハットを入手。
これは夏の営業用である。
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[27] ６月５日 パエリア
2011/06/05
松井山手の有名イタリアンレストラン「ルーチェサンタルチア」が出すパエリアがあまりにひどいものだったので、自分で作ってみた。
思いのほか、美味しく出来ました。
出来るだけレシピを思い出しておきましょう。
【材料】３人前 ２８ｃｍフライパン用
サフラン ０．５ｇ（GABANの一瓶）
鶏肉 １５０ｇ
シーフードミックスの冷凍 １袋
あさり １パック
たまねぎ 半分
ピーマン ３個
赤ピーマン １個
黄ピーマン １個
トマト（完熟） １個
マギーブイヨン ２個
にんにく １欠
レモン １個
【手順】
ブイヨンでスープ６００ｃｃを作っておく。
サフランを少量の熱湯で戻す。
たまねぎ、緑赤黄のピーマンを切る。
アサリの砂抜きを始める。
鶏肉をサイコロに切る。
小さいフライパンでトマトを炒める。
フライパンでオリーブオイルを温め、にんにくを叩き潰して入れる。
たまねぎとピーマンを炒める。
一度ボールによける。
同じフライパンで鶏肉を炒める。
シーフードミックスを加える。
塩を振る。
トマトのフライパンに砂糖を加える。
トマトがしんなりしたら、フライパンに加える。
米２．５合をフライパンに入れて、シーフードの戻し汁を吸わせる。
小さいフライパンを洗う。
スープ６００ｃｃをフライパンに注ぐ。
ボールによけておいたピーマン達を米の上に敷く。
サフランを戻し汁ごと加える。
アサリを洗う。
フライパンが沸騰したら、アサリを加える。
塩加減を見る。 塩、パプリカ、胡椒を加える。
弱火にして蓋をする。
（ぼーっと待つ）
味見禁止
蒸気が出なくなったら火を止める。
１０分蒸らす。
レモンを散らして出来上がり。
普通のテフロンのフライパンでＯＫ。
ぜひ試してみて。
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