[50] １２月２４日 クリスマスと言えば
2011/12/24
クリスマスなので、年越し蕎麦の出汁について。
市販のそばつゆが美味しかったためしは無いので、年越し蕎麦の汁は自分で作るのが良かろうと思う。
そばつゆの原則は、濃い出汁を取ればとるほど、醤油・塩での味付けの許容範囲が広がっていくということ。
「道場六三郎命の出汁」のような薄削りの節でさっと取る薄めの出汁は、醤油の量がピンポイントで要求される。 醤油を入れすぎるとすぐに醤油くさくなる。
それを厚削りの雑節で３０分煮込んで作る濃い出汁は、醤油をある程度まで入れても醤油くさくはならない。
気軽に味付けができるのだ。
実際に、並木の藪などでは、醤油と出汁が半分半分程度まで濃くしてある。
それでも醤油くさくはならないのは、極限まで濃い出汁だからだ。
出汁が出来上がったかどうかを判断するのは、出汁がどこまで醤油を飲み込むのかで判断する。
年越し蕎麦にむけての出汁取りの練習は、味噌汁の出汁を雑節で取ってみるのが良かろう。 この場合は味噌がどこまで薄く出来るかで、判断する。
極論を言えば、出汁に豆腐と油揚げを入れて味噌を溶かずに煮込んだ段階で美味しくなくてはならない。
マルコメ出汁入りの味噌をどっさり入れないと味噌汁にならないのは、出汁が取れていない証拠。
年越し蕎麦は、天ぷらなどの種物だろうから、枕崎本枯節なんかより、むろあじ、さばなどの雑節の方が良い。 並木の藪でもざるはかつお節だが、種物はさば節である。
天ぷらを気取って塩で食べるのが流行っているのは、てんぷら屋の出汁取りの技術が伝承されなくなって、吸い物風の出汁しか取れなくなったからです。
年越し蕎麦の出汁は、お雑煮にも使えますから、多量に作りましょう。
ざる蕎麦、せいろの汁は寝かしたほうが良いが、かけ、種物の汁はできたてが美味しい。 ２時間以上寝かさないこと。
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[49] １２月１５日 近況と僕の考え
2011/12/15
僕の書くＨＰやfacebookページで一貫しているのは、「どーして専門の人がやってくれないんだろう」ということを書いているということ。
小学生のソフトボールにしても、現場用のルール解説、練習メニュー、動作理論などはもっと専門の人が大勢いるはずだ。
でも、そんなものは存在せず、まったくの素人だった僕が書いたＨＰがネット上では一番詳しい。（正しいかどうかは別）
ピアノにしても、重力奏法、フォルテピアノの構造、調律法の相互の関連を考察したものも専門家が大勢いるはずだが、そんなものはだれも書いてくれない。
で、最近やっていたのが「川口千里奏法談義」というfacebookページ。
ドラマーではトップ人気の中学生ドラマーだが、みんな「すごいすごい」というばかりで、彼女（あ、女の子ですよ）の奏法がこれからのドラマー育成に与える影響を考察したりはしない。
実際、彼女の動画を見て感動してドラムを始めるという例が頻発しているので、ドラム奏法のなかでどうゆう位置づけとして見ればいいのかは、だれかが（彼女ではない第三者が）マッピングしなくてはならない。
彼女の演奏は、素人が見ると、力いっぱい叩いているようにしか見えないというのが心配なのだ。 どこでどーやって力を抜いているかをわかっておかないと上達の妨げになると思うんだが。
彼女の父親が最近読んでくださって、面白いが同意はしかねる、が自由にやってくれ、と言われたのでかえってすっきりした。
ま、彼女が大人になって自分でネットを見るようになって、びっくりしてくれりゃそれでよい。
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[48] １２月１０日 近況,Fuzzライブなど
2011/12/10
最近はFacebookの方に掛かりきりになってました。
土曜日は三国ヶ丘はFuzzにてライブをやります。
我が名はムッシュ 僕の知らない有名人がいっぱい出るそうです。
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[47] １２月４日 川口千里関係facebook
2011/12/04
中学生ドラマー、川口千里のＳＮＳと言えばFacebookにアクティブのようである。
演奏を見た人は全員絶賛なのだが、僕は彼女が身体を壊さないかと心配。
でこんなページをFacebookに開設した。
川口千里奏法談義ちょっと過激な奏法解析を連載中。
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