１１月１４日 枚方宿散策
2010/11/14
枚方の散策。 ジャズストリートとその周辺の五六市を覗く。
手打ち蕎麦の名店、「天笑」に行くが、そば売り切れとのこと。
ビオルネのグルメ杵屋系「おらが蕎麦」の鶏汁つけそば、の大盛り、６８０円＋大盛り１１０円＋いなり寿司１００円×２．
とにかく大盛り。 普通の男子にはお勧めしない。
盛り付けの腕が悪く、からまったまま笊に盛ってあるため、箸でつまみにくい。
鴨汁つけそばのサブセットとして、鶏汁にしてあるのようだが、鴨と鶏は出汁の出方が違うのよ。
鴨なら濃い醤油味でも濃い出し汁が塩気をなだめてくれるが、鶏にはそんな力はないので、同じつもりで味付けしたら当たりがきつすぎる味になるんだな。
しょせん、杵屋なので、蕎麦の基本を知っている中台（盛り付け職人のこと）などいるわけもないので仕方なし。
鍵屋でジャズと落語のコラボレーションを聞く。
落語仕立てのジャズ誕生物語。 南北戦争からシカゴジャズのあたりまでを興味深く聞いた。
川崎麻世の実家の喫茶店「コハク」で休憩。
これで枚方市駅から枚方公園まで歩いたことになる。
この辺りは東海道五七次枚方宿であって古い街並みが残る。
普段の休日ならば、隠れ家のようなカフェに埋もれて良い休憩ができる街。
６月２日 東京蕎麦屋巡り
2010/06/02
お仕事で町田から品川に出張。
小田急永山の箱根そばで、たぬきそば、３００円。
東京の「たぬき」は揚げ玉のこと。
一日目の終わりに、大森の布恒更科で、掻き揚げてんぷらそば、１７８０円。
今は無き有楽町更科直系のお店。 店内はここだけまだ昭和のにおい。
わけのわかったカップルがそっと来て２，３品のアテで酒を飲み、蕎麦を手繰っていく。
掻き揚げは天かすを上に上に積み上げていくタイプ。
そばツユに程よく溶けていく。
味は濃厚だが、決して醤油臭くはないのが見事。
たぶん鰹じゃなくて鯖を極限まで濃く抽出しないとこの味は出ない。
焼き海苔の実物を初めて見た。
木の小箱に入っていて、下の段に炭、和紙で仕切った上の段に海苔が入れられていて、緩やかに炙るようになっている。
翌日、大森駅の郷そばで、鴨汁せいろ、６００円。
立ち食いながら、生そばのゆでたてを供する。
こんな店が立ち食いであるのに感心する。
５月１日 そば切り 酒処 旬炭
2010/05/01
しょうへい君が遠足なので、嫁と二人でお昼ご飯に、「そば切り 酒処 旬炭（しゅんたん）」へ。
最近できた真新しい店で、小上がりになってゐる。
できますものは、冷たい蕎麦、温かい蕎麦、鶏五目飯のみ。
天ざる蕎麦、１２８０円（大盛りでも同じ値段）をいただく。
山葵を鮫肌おろしで自分でおろすスタイルだが、私は薬味は使わない。
蕎麦は、少々茹で足りないが、手打ち蕎麦全体の傾向なので仕方なし。
太さは少々不揃いで、いかにも手切りという感じ。
気になるのは、長さが少々短い感じがすることで、もしかすると蕎麦布の畳み方を間違えているのかもしれない。
そばつゆは少々甘目。
蕎麦湯は茹で汁ではなく別製でそば粉を溶かし込んだものらしく、えらくドロドロする。
そのせいか、そばつゆを蕎麦湯で伸ばしたとき、味が薄くなってしまったので、もしかすると出汁の引き方が弱いかも。
辛口の評になってしまったが、手打ちそば屋としては及第点。
駐車場が３台分しかないのが欠点だが、そもそもそれ以上の客は入れないので、満車だったらあきらめるべし。
そば切り 酒処 旬炭
TEL：075-983-8322
住所：京都府八幡市男山石城4-24
２月１１日 １号線の蕎麦屋
2009/02/11
２月１３日は千日前でマーベラス桜井と彼のホットフィドルバンドのライブであって、そのリハーサルを鰻谷のスタジオＱで。
その帰り、晩御飯を一号線の見慣れぬ蕎麦屋「安庵」で。
先客なし。
天ぷらそば９００円、いなり３００円
一番粉８割という触れ込みながら、食感で「？」。
生ではなく、茹麺ぢゃなかろか。
妙に縮れてるし。
これで９００円は高いのよ。
うどんより蕎麦のほうが１５０円高いという料金体系の割にはいい加減な蕎麦だった。
お客さん誰もいないのが、分かる気がした。
「安庵」 国道一号線国道田口
大阪府枚方市出屋敷西町2丁目16-1
072-849-0202
５月３日 お昼におそば
2008/05/04
お昼ごはんにざるそば。
他の人には、普通のざるそば、添付のつゆ。
晩御飯で鶏がらのスープを作るつもりだったから、白ネギ、鶏がらが手元にあるってことで、僕用には鳥南蛮の温かい出汁のざるそばとした。
白ネギをちょっと切って炒めて、そこに鶏がらからこそぎ取った鶏肉を加える。
出汁はずぼらして、市販のつゆ、白だしで掛けそば用よりちょっと濃い目に。
なんと、これが大正解で鳥皮の脂でまろやかな味。
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晩御飯は鶏がらでスープを作ろうとした。
生姜と白ネギと鶏がらだが、鶏がらの量がすくなかったみたひ。
３パック分くらい必要かも。
味見しながら煮詰めていくと、極少量しか取れなかった。
醤油と塩を少々、白菜を煮込んでスープとする。
これはもう少し研究必要。
３月１日 爾爾や
2008/03/01
朝、目医者の列に寒空の中、並んで凍えたので昼ごはんに温かいものと、「爾爾や」の「かきあげそばのごはん定食」
ちゃんと四角い蕎麦でなかなかよろし。
出汁もおいしい。
枚方の「天笑」よりおいしいんじゃないかな。
「天笑」は挽きぐるみにこだわるあまり、つながりが悪い蕎麦だから短くて食べにくいのよね。
１０月２７日 晩御飯にそば
2007/10/28
肌寒くなってきたので、晩ご飯に温かいそば。
てんぷらそば
たまごとじ
絶対、たまごとじを先に作らないこと。
煮詰まった辛い出汁で作らないと、水臭いよ。
たまごとじにネギを入れないのは常識だよね。
今回の節は、昆布と市販の鰹厚削りと雑節。
煮詰めをやめるタイミングは、出汁を濃い目の醤油で割り、味に角が取れてきたらＯＫ。
甘汁の味付けは、醤油の半量のみりんとわずかに塩。
熱いそばを食べないしょうへい君用に辛汁を３杯１杯で。
そばは、十割の乾麺。
ちょっと硬めに茹でて氷水で冷やし、揚げ笊に一口ずつ取っておく。
９月２９日 そば屋２題
2007/09/30
仕事でお出かけの途中にお昼ご飯におそば。
ＪＲ弁天町環状線の「弁天うどん」スタミナそば、４００円。
わかめと牛肉とたまごが乗っている。 てんぷらが品切れだったのよ。
ここは出汁がぬるめなのがお気に入り。
麺は茹で麺引き玉だから、そば自体はあまり期待できないが、全体のバランスとして立ち食いそばとしてよいランク。
続いて、同じく弁天町の「そじ坊」天ぷらそばセット、９１０円。
ここは杵屋がやっているそば屋で、あまり特徴がない。
冷たい蕎麦なら、生山葵を自分でおろすのがここのスタイルだが。
ちょっと小麦粉の割りが多く、５割以下の蕎麦ではないかなと思う。
今は、Ｂ級蕎麦グルメとしては冬の時代。
湯通しで有名な淀屋橋の「三十石」は閉店しているし、立ち食いとしては絶品出汁の京橋「駅そば京橋」はエレベータ工事で立ち退いたままだし。
ということで、現状でがんばっているのは「潮」系の店かな。
６月２日 晩御飯に蕎麦
2007/06/04
晩御飯に蕎麦だというので、昼過ぎから出汁を取り始める。
沸騰するまで昆布、それから鯖・むろあじなどの節で１０分ほど。
今回の辛汁は４杯１杯だが、あわせてから火を入れるのに陶器の碗をタンポ代わりにして湯煎する。
甘汁は少々塩を入れて色を薄く仕上げる。
蕎麦はざるに十割の乾麺、にしんそばに４割の半生。
４月２０日 並木藪
2007/04/21
埼玉へ出張。
帰りに浅草に立ち寄り並木藪へ。
以前、
あるblogのコメントで、
「並木では、もり・せいろをざるといい、ざるはのりかけと言う」
と書いたら反対意見が出たため、確認しに。
品書きを見ると、
ざるそば／かけそば／のりかけ／たまごとじ／花巻。。。
となっていて、せいろやもりは存在しない。
一安心。
なぜ、「並木でももりはもり、ざるはざる。」という誤解が流布するかというと、「もり」と言われても店員さんが気を利かせて「ざる」を通すからであり、品書きなど見ないで注文する人はざるはもりのことだとは気が付かないまま一生を終える。
さて私は、
「ざる一枚、そのあとたまごとじ」
と注文。
これがざるそば、６５０円。
これがたまごとじ、９５０円（値段不確か）。
日本一辛いそばつゆで有名だけあって、辛汁は醤油がだいぶ勝っている。
たまごとじは、幾分つゆが薄めに感じた。
これは振り笊でゆで汁を十分に切れていないせいだろう。
このみせは、酒と焼き海苔なんぞで粋に飲んでから、ざる一枚食べるようなやりかたが似合う。
３月２３日 蕎麦と温泉玉子
2007/03/23
晩御飯に蕎麦。
戸隠の大久保西の茶屋の生蕎麦、５人前で１，０５０円。
これは、モール街のイベントで買ったもの。
目の前で打ったものだが、酢を入れて日持ちをよくしたもの。
七味まで付属しているのは珍しい。
今回の温そばは、にしん蕎麦。
つゆは付属のもの。
ざるそばには温泉玉子を入れてみた。
大阪のざるそばにはウズラの玉子を入れる例がよくあるが、温泉玉子のほうがやさしい味になる。
一度お試しあれ。
１月２５日 蕎麦の出汁
2007/01/26
江戸蕎麦を追及する人は、もり蕎麦中心に考えて出汁の節はカツオ本枯節を求めるようになっていく。
一方、阪急蕎麦で育ったわたしとしては、かけ、天ぷらそば中心に考えるので、節はさばなどの雑節中心となる。
一般のスーパーでの節の品揃えは花カツオうす削りに特化されていて雑節の良いものは入手しにくい。
それでも、出来るだけ厚い雑節を探してきて、文献に従い３０分以上煮だそうとするわけだが、そこに落とし穴があったのだ。
並木や更科の老舗が３０分も煮出していられるのは、カビ付けされた本枯れ節を使っているからだ。
カビを付けるのは、節の中の水分を吸いださせるためで、そうすることで節の旨味を凝縮させたものが出来る。
一般のスーパーで入手できる節は、かび付けしていない荒節であって、これは長時間煮出すと魚臭が出てくる。
節によって、煮出し時間を変えるということが必要なのだ。
鴨鍋と蕎麦
2007/01/22
鴨蕎麦という品書きがあるように、鴨というのは
蕎麦と相性が良い。
というわけで我が家では鴨鍋の途中に蕎麦をいれるのである。
ゆで蕎麦ぢゃなくて、半生を使うのがコツ。
うちで使っているのは、「深大寺そば」という半生そば。
これがおいしい。
晩御飯に蕎麦
2007/01/20
お店の手伝いのあと、きつねうどんの晩御飯。
３人ほどが蕎麦とした。
乾麺の霧しな蕎麦。
３人で４４０ｇの乾麺だったので、たくさんあった。
３杯目は花巻とした。
